INAKTIVASI MIKROBA PADA JUS ASAM (ACIDIFIED JUICE) DENGAN HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP): KAJIAN META-ANALISIS

Abstract

High Pressure Processing (HPP) merupakan salah satu metode pemrosesan tanpa melibatkan panas yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Salah satu jenis pangan yang dapat diberi perlakuan HPP adalah jus asam. Penggunaan metode ini akan mampu menginaktivasi mikroba target dalam pangan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari lebih dalam terkait keterlibatan metode HPP dalam inaktivasi mikroba pada jus asam serta mengetahui hasil parameter yang paling efisien untuk digunakan dalam keterlibatan HPP. Penelitian ini dilakukan dengan metode meta-analisis untuk melihat mikroba awal sebagai kelompok kontrol dan log reduksi sebagai kelompok eksperimen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai keseluruhan efek menunjukkan nilai -3.382 dengan nilai heterogenitas 99.92% yang berarti pengujian memiliki heterogenitas tinggi dan signifikan dengan nilai p sebesar <0.001. Kapang dan Khamir merupakan mikroba paling tahan terhadap perlakuan HPP diiikuti oleh TPC pada Gram negatif, dan Gram positif. Hasil lainnya juga menunjukkan bahwa pada tekanan 400-600 MPa, suhu sebesar ≤ 25 ℃ waktu selama 5-15 menit merupakan parameter yang memberikan respon tertinggi terhadap perlakuan HPP untuk inaktivasi mikroba pada jus asam. Analisis meta-regresi juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap hasil dan teori yang ada. Analisis bias publikasi menunjukkan hasil bahwa penelitian memiliki bias publikasi rendah karena Nfs > 5N + 10.