FORMULASI PENGGUNAAN GELATIN PADA PENGOLAHAN SELAI LEMBARAN PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.)

Abstract

Pepaya California (Carica papaya L.) banyak dibudidayakan di daerah Kepahiang mengalami kendala saat musim musim panen karena mudah rusak, oleh karena itu perlu pengolahan lebih lanjut untuk mengatasi permasalah tersebut. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang berbentuk semi padat menjadi lembaran-lembaran yang elastis, padat dan tidak lengket. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan gelatin pada selai lembaran pepaya (Carica papaya L.) terhadap nilai rendemen dan mutu organoleptik selai lembaran pepaya. Penelitian menggunakan 5 variasi gelatin yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%). Analisis rendemen dan uji organoleptik dilakukan pada semua sampel selai lembaran pepaya. Rendemen selai pepaya california yang dihasilkan berbeda nyata dengan rendemen tertinggi pada penambahan gelatin 10-15% yaitu 93,80-95,62%. Uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa selai lembaran pepaya california dengan penambahan gelatin cenderung disukai dari segi rasa dan tekstur serta agak disukai dari segi warna dan aroma. Nilai kesukaan berbeda nyata hanya pada tekstur dari perlakuan konsentrasi gelatin 10 % dengan nilai tertinggi pada skala 4,5 sedangkan warna 3,8; aroma 3,15;  dan rasa 3,65.